Secagem do tutano antes de cortar
Depois de retirar o tutano dos ossos, seque bem em papel-toalha por alguns minutos para evitar que solte água durante a montagem e a cocção rápida no forno.
Receita de Lagosta com Tutano, Alcachofras e Molho de Espumante
A receita de Lagosta com Tutano, Alcachofras e Molho de Espumante é um prato sofisticado que combina frutos do mar, sabores intensos e técnicas clássicas de cozinha. A lagosta é cozida, cortada em anéis e intercalada com rodelas de tutano aromatizado com baunilha, criando uma combinação rica e delicada. O prato é acompanhado por alcachofras refogadas com bacon, legumes, ervas e espumante, além de um molho encorpado preparado com as patas da lagosta, conhaque e manteiga. Para completar, um azeite de ervas frescas acrescenta perfume e frescor ao conjunto. É uma receita elegante, ideal para ocasiões especiais e para quem busca uma preparação de frutos do mar com apresentação refinada e diferentes camadas de sabor.
Receita criada por: Carla
- DificuldadeElaborado
- Porções2
- Total100 min
Ingredientes
Lagosta
- 2 lagostas
- água suficiente para o cozimento
- tutano preparado, para a montagem
Tutano
- tutano preparado, para a montagem
- 2 ossos de tutano
- água suficiente para cobrir
- 2 colheres (sopa) de sal
- meia fava de baunilha cortada ao meio
- pimenta-do-reino a gosto
Caldo de Lagosta
- folhas de alho-poró
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 tomate
- 3 folhas de louro
- 5 ramos de tomilho
- 8 unidades de zimbro
- meia cabeça de alho cortada ao meio
- azeite de oliva a gosto
- 2 litros de água
- 2 cabeças limpas das lagostas
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
Molho de Espumante
- meia cenoura picada grosseiramente
- meio alho-poró picado grosseiramente
- azeite de oliva a gosto
- patas das 2 lagostas limpas
- meia garrafa de espumante
- 50 ml de conhaque
- 50 g de manteiga gelada
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
Alcachofras
- 40 g de bacon cortado em brunoise
- água suficiente para branquear o bacon
- 10 mini alcachofras
- azeite de oliva a gosto
- um quarto de cebola cortada em brunoise
- um terço de cenoura cortada em brunoise
- 1 dente de alho picado
- 3 ramos de tomilho
- 3 colheres (sopa) de azeite de ervas
- meia garrafa de espumante
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- 1 tomate sem pele cortado em brunoise
Azeite de Ervas
- 1 punhado de cerefólio
- 1 punhado de manjericão
- 1 punhado de coentro
- 80 ml de azeite de oliva
Modo de Preparo
Lagosta
- 1.
Coloque os ossos de tutano em uma panela e cubra com água.
Adicione o sal e a meia fava de baunilha. Leve ao fogo e ferva por cerca de 15 minutos.
Retire os ossos da água e deixe esfriar. Com cuidado, retire o tutano dos ossos usando os dedos.
Disponha sobre papel-toalha para retirar o excesso de umidade.
Corte o tutano em pequenas rodelas e reserve.
Tutano
- 2.
Separe as cabeças, as patas e as caudas das lagostas.
Limpe todas as partes cuidadosamente, reservando as cabeças e as patas para os outros preparos.
Insira um palito no centro de cada cauda para mantê-la reta durante o cozimento.
Cozinhe as caudas por cerca de 10 minutos. Retire do cozimento e remova as cascas.
Corte a carne da lagosta em pequenos anéis. Intercale uma fatia de lagosta com uma rodela de tutano.
Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 3 a 5 minutos, apenas para aquecer e finalizar o ponto.
Caldo de Lagosta
- 3.
Em uma panela funda, coloque as folhas de alho-poró, a cebola, a cenoura, o tomate, o louro, o tomilho, o zimbro e o alho.
Adicione um pouco de azeite e doure os ingredientes por cerca de 5 minutos. Acrescente os 2 litros de água e deixe ferver.
Junte as cabeças das lagostas já limpas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mantenha em fervura para extrair os sabores e reserve.
Molho de Espumante
- 4.
Em uma frigideira, coloque a cenoura, a cebola e o alho-poró com um pouco de azeite.
Doure os vegetais por cerca de 10 minutos.
Acrescente as patas das lagostas e continue refogando. Adicione o espumante e o conhaque.
Deixe ferver por cerca de 15 a 20 minutos.
Coe o molho em uma peneira fina ou chinois. Retorne o líquido coado ao fogo e deixe reduzir.
Acrescente a manteiga gelada. Emulsione com um mixer até obter um molho liso e encorpado.
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
Azeite de Ervas
- 5.
Em um recipiente ou liquidificador, coloque o cerefólio, o manjericão e o coentro.
Acrescente o azeite de oliva.
Bata até obter um azeite aromático e homogêneo. Reserve.
Alcachofras
- 6.
Coloque o bacon em uma panela pequena com cerca de 300 ml de água em temperatura ambiente.
Leve ao fogo até ferver e coe. Cubra novamente com água limpa, leve à fervura e coe mais uma vez.
Limpe as mini alcachofras. Em uma frigideira funda, aqueça um fio generoso de azeite.
Adicione as alcachofras e refogue por cerca de 3 minutos. Acrescente o bacon, a cebola e a cenoura. Refogue por mais 5 minutos.
Junte o alho e o tomilho e refogue por cerca de 2 minutos.
Acrescente 2 colheres (sopa) do azeite de ervas. Adicione o espumante e deixe reduzir até restar aproximadamente um terço do líquido.
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino durante o cozimento. Acrescente mais 1 colher (sopa) do azeite de ervas. Finalize com o tomate em brunoise.
Montagem
- 7.
Disponha as alcachofras no prato.
Posicione por cima ou ao lado as fatias de lagosta intercaladas com o tutano.
Regue com o molho de espumante.
Finalize com um pouco do azeite de ervas. Sirva imediatamente.
X