O que é o molho branco (bechamel)?
O molho branco é um dos mais versáteis e saborosos da culinária. Ele pode ser usado para incrementar diversos pratos, desde lasanhas e macarrões até frangos e couve-flor.
O molho branco também é conhecido como molho bechamel, que vem do francês béchamel. Esse nome foi dado em homenagem ao marquês Louis de Béchameil, que foi um financista e cozinheiro do rei Luís XIV da França no século XVII. Ele teria inventado ou popularizado o molho, que consiste em uma mistura de leite, farinha de trigo e manteiga, temperada com sal, pimenta e noz-moscada. É considerado um dos molhos-mãe da cozinha francesa, pois serve de base para outros molhos, como o molho de queijo e o molho de cogumelos.
Receita base do molho branco
Ingredientes:
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo (proporção 1:1 com a manteiga)
- 1 xícara (chá) de leite
- Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
- Opcional: meia cebola picada bem fininha
Modo de preparo:
- Em uma panela, derreta a manteiga e adicione a cebola (se for usar).
- Acrescente a farinha de trigo e misture bem até dourar. Essa mistura é chamada de roux, é a responsável em espessar o molho.
- Adicione, aos poucos, o leite morno, misturando sempre para não formar grumos.
- Mexa bem, até ficar uma mistura homogênea e cremosa.
- Use temperos a gosto: sal, pimenta-do-reino, noz-moscada.
Variações populares
Creme de milho
Bata o leite do molho com milho-verde e adicione ao roux, para engrossar. Adicionar um pouco de milho-verde sem bater para textura.
Creme de espinafre
Adicionar o espinafre refogado e picado ao molho branco já pronto.
Molho mornay (queijo)
O mornay é o molho branco acrescido de queijo. Fora do fogo, incorpore meia xícara (chá) de gruyère ou parmesão ralado ao molho ainda quente e mexa até derreter. Adicionar o queijo com a panela no fogo faz a gordura separar e o molho talhar. É a base usada nos gratinados.
Molho de cogumelos
Refogue 200 g de cogumelos fatiados na manteiga até evaporar toda a água que eles soltarem, e só então incorpore ao molho branco pronto. Finalize com salsinha picada. Cogumelo ainda úmido dilui o molho e tira o ponto.
Como guardar molho branco na geladeira
Se você fez mais molho branco do que precisava ou quer adiantar o preparo para outra ocasião, saiba que é possível guardar. Transfira para pote hermético, cubra a superfície com filme plástico em contato direto (evita formar película) e refrigere por até 3 dias. Para reaquecer, leve ao fogo baixo mexendo constantemente; se engrossar, adicione um pouco de leite morno.
Como evitar grumos e acertar o ponto
Os grumos se formam quando o leite gelado encontra o roux quente de uma vez só. A regra que resolve quase todos os problemas do molho branco é acrescentar leite morno aos poucos, mexendo sem parar.
- Use leite morno, nunca gelado: a diferença de temperatura entre o roux e o leite é o que forma os grumos.
- Mexa sempre no mesmo sentido, com fouet ou colher de pau, para o molho encorpar de maneira uniforme.
- Se ainda assim empelotar, passe o molho por peneira fina ou bata no liquidificador por poucos segundos.
- A proporção clássica é 1 colher (sopa) de manteiga para 1 colher (sopa) de farinha e 100 ml de leite.
- Para uma versão mais leve, troque parte do leite integral por desnatado, aceitando um molho menos encorpado.
Em que receitas usar o molho branco
O molho branco entra como camada de cremosidade em preparos de forno e como base de outros molhos. Em gratinados, espalhe uma camada fina: molho em excesso impede a superfície de dourar.
- Lasanha: alterne camadas de molho branco e molho de tomate, para o prato não ficar enjoativo.
- Macarrão à parisiense: o molho branco é a base, com presunto e queijo incorporados antes de gratinar.
- Canelones recheados: cubra os tubos por completo, porque a massa termina de cozinhar dentro do molho.
- Gratinados de couve-flor, brócolis ou batata: pré-cozinhe o legume, senão ele solta água e dilui o molho.
- Frango assado com molho branco e cogumelos: acrescente o molho na metade final do forno, para não ressecar.
- Vol-au-vents: recheie a massa folhada só na hora de servir, para manter a crocância.
Qual o tempo de preparo?