Chocolate e Seus Segredos

Dicas e truques para trabalhar com chocolate

publicado em: 13/02/2017
  • Como derreter o chocolate

    Em um recipiente refratário, limpo e seco, distribua o chocolate picado de forma uniforme.

    O derretimento pode ser feito de 2 maneiras: banho-maria e micro-ondas.

  • Derreter chocolate em banho maria

    O recipiente deve ser maior que o diâmetro da panela (para evitar que o Chocolate entre em contato com a água e o vapor), e não deve encostar diretamente na água.

    A água não pode estar fervendo.

    Mexer sempre, para evitar que o Chocolate queime.

  • Derreter chocolate no micro-ondas

    Em potência média, levar o recipiente com o Chocolate picado, por 1 minuto. Misture bem, para que os pedaços comecem a derreter.

    Aqueça de 30 em 30 segundos, sempre mexendo, até que o Chocolate esteja completamente derretido. Desse modo, evitamos que o Chocolate queime.

    O tempo total de derretimento pode variar dependendo do tipo de Chocolate (amargo, branco e ao leite), quantidade a ser derretida e potência de cada micro-ondas

  • Temperagem

    Temperagem: processo de resfriar o Chocolate derretido até 28°C (varia dependendo do tipo de Chocolate). É um processo obrigatório para obter um ótimo resultado (brilho, textura) para fazer bombons ou mesmo banhar doces.

    Existem diferentes maneiras de temperar o Chocolate. A mais prática é o "Método das 3 partes".

  • Método das 3 partes

    Picar 2/3 do Chocolate em pedaços médios e 1/3 em pedaços pequenos. Derreter as duas partes, e depois de derretido, acrescentar os pedaços menores, para resfriar o Chocolate aos poucos.



    É importante não deixar o Chocolate parado, pois isso pode causar manchas no resultado final.

    Para saber se o Chocolate atingiu a temperatura correta, pode usar um termômetro de uso culinário; ou colocar um pouco de Chocolate nos lábios e ter a sensação de frio; ou ainda colocar um pouco de Chocolate em uma colher e levar à geladeira por 3 minutos.

    Se o Chocolate ficar brilhante é porque está pronto para ser usado. Caso o Chocolate esteja manchado, volte ao micro-ondas por 30 segundos e faça a temperagem novamente.

    Durante o manuseio do Chocolate, caso ele endureça muito, pode retornar ao micro-ondas, em potência média, por 30 segundos. Esse processo só pode ser feito uma única vez.



  • Bombons Maciços

    Em forminhas de bombons, preencha os espaços com o Chocolate, retire o excesso das bordas e superfície e dê leves batidinhas em uma superfície plana, para retirar possíveis bolhas de ar.

    Se preferir, adicione nozes, castanhas e flocos de arroz. Leve à geladeira por cerca de 20 minutos, ou até a forma ficar opaca, o que indica que os bombons estão soltos.

  • Bombons Recheados

    Em forminhas de bombons, preencha os espaços com o Chocolate.



    Sobre o recipiente de Chocolate derretido, vire a forminha para escorrer o excesso de Chocolate, para ter espaço para colocar o recheio.

    Leve à geladeira, com a abertura do bombom virado para baixo, apoiado em uma superfície coberta com papel alumínio ou papel-manteiga, por cerca de 5 minutos.



    Recheie com o recheio desejado (não pode ser muito líquido).



    Cubra com uma camada de Chocolate e retorne à geladeira.

  • Banho (docinhos)

    O local para trabalhar com Chocolate deve ser seco; fresco; longe de calor, aromas fortes e principalmente produtos de limpeza.

    Os docinhos que forem banhados devem estar em temperatura ambiente e sem umidade.

    Apoiar o docinho em um garfo, e com o auxílio de uma colher, jogar Chocolate sobre o docinho.



    Dê leves batidinhas com o garfo, para escorrer o excesso de Chocolate e formar uma camada uniforme.



    Apoie os docinhos em uma superfície coberta com papel manteiga, e leve à geladeira por cerca de 10 minutos.