Aula 4 Empadinhas

Dica de Ingrediente

Escorra o palmito e enxágue os pedaços em água corrente antes de refogar. A salmoura do vidro é salgada e ácida, e leva esse gosto para o recheio inteiro — é a causa mais comum de empada de palmito com sabor metálico.

Depois de enxaguar, aperte os pedaços com as mãos ou entre folhas de papel-toalha para tirar o excesso de água: palmito encharcado solta líquido no forno e amolece a base da massa por dentro. Pique em cubos de cerca de 1 cm, grandes o bastante para que o palmito ainda apareça no recheio depois de refogado.

Dica Alimentar

Há três tipos de palmito em conserva no mercado brasileiro, e eles não se comportam do mesmo jeito dentro de uma empada. O palmito pupunha é o mais firme e o mais adocicado: mantém o formato depois de refogado e não vira purê quando misturado ao creme de farinha — é o mais indicado para esta receita.

O palmito açaí é mais macio e mais barato; funciona bem, desde que picado em pedaços maiores para compensar o amolecimento. O palmito juçara, quando vier de manejo certificado, é o mais delicado e o mais caro, e rende mais em preparos em que ele aparece inteiro do que dentro de um recheio cremoso. Em qualquer um dos três, confira se a embalagem está íntegra e se a conserva não apresenta líquido turvo antes de usar

O segredo da massa podre da empada

Massa podre é o nome que se dá à massa sem fermento, com proporção alta de gordura em relação à farinha — aqui, 200 g de manteiga para 4 xícaras (chá) de farinha de trigo.

A gordura envolve os grãos de farinha e impede que eles formem uma rede de glúten contínua; sem essa rede, a massa não fica elástica, e é isso que faz a casquinha se desmanchar na boca em vez de esticar.

Três decisões durante o preparo determinam o resultado. A primeira é a temperatura: a manteiga deve estar gelada, direto da geladeira, e a água também. Manteiga em ponto de pomada derrete entre os dedos, se incorpora demais à farinha e produz uma massa elástica, que encolhe na forminha e endurece no forno.

A segunda é o tempo de mistura: junte a água gelada aos poucos e pare de misturar assim que a massa se unir numa bola homogênea. Cada minuto a mais de sova desenvolve glúten e cobra em textura. A terceira é o descanso: se a massa resistir ao rolo ou voltar sozinha quando aberta, ela precisa de 20 a 30 minutos na geladeira, embrulhada, antes de forrar as forminhas.

Ao forrar, pressione a massa contra o fundo e as laterais da forminha com a ponta dos dedos, deixando uma camada fina e uniforme, massa grossa no fundo assa por fora e fica crua no centro. E o recheio precisa estar completamente frio na hora de encher: recheio morno derrete a manteiga da massa por dentro, e a empada perde a base no forno.