O que é chipa e de onde ela vem.
A chipa é uma preparação tradicional da culinária paraguaia, com registro nas crônicas das missões jesuíticas e franciscanas dos séculos XVI a XVIII. A base é o polvilho, extraído da mandioca, raiz que já era alimento central dos povos guarani muito antes da chegada dos missionários, combinado com queijo, ovos e gordura. Da mesma raiz sai outra receita de mesa de café que vale conhecer: os Pingos Dourados de Mandioca.
No Brasil, a chipa chegou pela fronteira e se firmou no Mato Grosso do Sul, onde é vendida quente, guardada em isopor, pelos chipeiros que circulam pelas ruas e praças de Campo Grande. Também é comum no oeste do Paraná e em boa parte da faixa de fronteira do Sul.
Por isso ela aparece classificada como comida do Centro-Oeste sem deixar de ser paraguaia: as duas coisas são verdadeiras ao mesmo tempo.
Do outro lado da fronteira, na Argentina, o mesmo pãozinho se chama chipá e costuma ser modelado em bolinhas ou em argolas, no lugar da meia-lua. A massa segue a mesma ideia: polvilho, queijo e ovos.
Chipa ou pão de queijo? Quais as diferenças
As duas partem do polvilho, e é aí que a semelhança termina. A chipa usa polvilho azedo, o queijo entra em quantidade muito maior e não há leite na massa: a liga vem dos ovos e da manteiga. O resultado é uma casca seca, quase quebradiça, e um miolo firme.
O pão de queijo mineiro costuma misturar polvilho doce e azedo, leva leite e é feito com a massa escaldada, o que produz o miolo elástico e úmido que é a sua marca.
A diferença aparece também na forma e na assadeira. A chipa é modelada à mão em meia-lua e vai ao forno em assadeira seca, sem untar, a gordura da própria massa basta, e untar espalha a chipa e tira a casca. O pão de queijo é bolinha, e a forma costuma ser untada ou forrada.
Se a ideia é justamente comparar as duas texturas lado a lado no mesmo café da manhã, vale testar o Pão de Queijo de Tapioca e servir os dois juntos: a diferença entre a casca seca da chipa e o miolo úmido do pão de queijo fica evidente já na primeira mordida.
Polvilho azedo ou doce? E os erros mais comuns
Esta receita pede polvilho azedo, e a escolha não é detalhe. O polvilho azedo passa por fermentação antes da secagem, o que lhe dá acidez e uma capacidade de expansão maior no forno — é isso que produz a casca seca e o interior aerado da chipa.
O polvilho doce, sem essa fermentação, dá uma massa mais neutra, mais densa e menos crocante. Se for a única opção disponível, a chipa sai, mas sai diferente: espere um pãozinho mais macio e menos ácido, mais parecido com pão de queijo do que com a chipa da fronteira.
Cinco erros derrubam a chipa, e todos são fáceis de evitar:
Untar a assadeira. A receita pede a forma seca. A manteiga da massa já é gordura suficiente, e a gordura extra espalha a chipa e impede a formação da casca.
Parar de sovar cedo demais. O ponto é a massa soltando das mãos. Antes disso ela racha no forno.
Encostar uma chipa na outra. Elas crescem: deixe espaço entre elas na assadeira.
Abrir o forno nos primeiros minutos. A perda de vapor derruba o crescimento e a chipa fica achatada.
Assar até dourar demais. O ponto é "levemente dourada", como diz a receita. Passando disso, a casca fica dura em vez de crocante.
