Receita de Picolé S'Mores com Laranja e Pimenta

Receita de Picolé S'Mores com Laranja e Pimenta, diferente e delicioso, feito com um Insert de Chocolate, Crocante de Macadâmia, Sorvete de Baunilha com Laranja, Cobertura de Chocolate Crocante e Merengue de Pimenta

Receita criada por: MasterChef Confeitaria

Dificuldade Elaborado
Porções 10
Total 170 min

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Ingredientes

Insert de Chocolate
- 100g de creme de leite
- 10g de glucose
- 1 pimenta malagueta
- 15g de manteiga sem sal
- 40g de chocolate 85%
Crocante de Macadâmia
- 100g de macadâmias
- 100g de açúcar cristal
- 0,5g de pimenta coreana em pó
- 45ml de água
Sorvete de Baunilha com Laranja
- 200g de creme de leite fresco
- 200ml de leite integral
- 100g de gemas
- 100g de açúcar refinado
- meia fava de baunilha
- Raspas de meia laranja
- 20g de glucose
Cobertura de Chocolate Crocante
- 50g de amêndoas laminadas
- 50g de farinha de trigo
- 50g de manteiga sem sal
- 50g de açúcar refinado
- 300g de chocolate 85%
- 100g de manteiga de cacau
- 50g de nibs de cacau
Merengue de Pimenta
- 120g de claras
- 2 pimentas malaguetas
- 200 de açúcar refinado
- 40g de glucose
- 12g de gelatina em pó
- 60ml de água

Modo de Preparo

Insert de Chocolate

1.Em uma panela pequena, ferva o creme de leite com a glucose e a pimenta. Passe por uma peneira sobre o chocolate e a manteiga e misture bem. Coloque a ganache ainda quente em moldes de semi-esfera e leve para congelar. Junte 2 unidades para fazer uma esfera completa e reserve no freezer.

Crocante de Macadâmia

2.Misture bem todos os ingredientes em uma panela pequena e leve para ferver em fogo baixo. Continue cozinhando até chegar numa coloração âmbar e retire do fogo. Verta a mistura para um silpat e deixe resfriar. Quebre em pequenos pedaços e reserve.

Cobertura de Chocolate Crocante

3.Em um bowl, misture bem a farinha de trigo com as amêndoas, manteiga e açúcar até virar uma farofa. Coloque em uma assadeira e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos, ou até dourar. Resfrie e reserve. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau até chegar a 45Cº. Resfrie o chocolate até 35ºC, adicione o crocante de amêndoas
4.reservado e os nibs de cacau. Coloque um palito no centro do picolé já congelado e banhe na mistura de chocolate. Reserve congelado.

Sorvete de Baunilha com Laranja

5.Em uma panela média, ferva o creme de leite com o leite, baunilha e raspas de laranja à parte, em um bowl, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Quando o líquido da panela ferver, verta aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo bem a cada adição. Volte a mistura para a panela e cozinhe, mexendo bem com uma espátula, até atingir 84ºC. Retire do fogo, adicione a glucose e misture bem. Passe por uma peneira e leve para resfriar. Com o creme frio, coloque em uma máquina de sorvete e bata por aproximadamente 30 minutos. Retire o sorvete da máquina, adicione o crocante de macadâmia e misture bem. Coloque em um molde de silicone cilíndrico e posicione o insert reservado no centro e leve para
6.congelar.

Merengue de Pimenta

7.Em um bowl pequeno, misture as claras com o açúcar, glucose e pimenta aberta e leve ao banho-maria mexendo bem até atingir 65ºC. Passe por uma peneira e bata na batedeira em velocidade alta utilizando o globo até chegar na temperatura ambiente. Hidrate a gelatina na água, derreta e adicione à mistura da batedeira e bata mais um pouco somente para incorporar. Banhe o picolé congelado no merengue e volte ao freezer para firmar por cerca de 1 hora. Antes de servir, use um maçarico para queimar a superfície e sirva em seguida.

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