O ponto certo: como acertar textura e firmeza
A firmeza do pé de moleque de chocolate depende de uma única variável: a proporção entre gordura e sólidos.
A receita usa meia xícara de pasta de amendoim para 200 g de cobertura derretida, se a pasta de amendoim for do tipo integral (aquela que separa óleo no pote), o doce sai mais macio e pode não firmar bem; se for do tipo cremosa e adoçada, sai mais estruturado.
Em ambos os casos o ajuste é o mesmo: mexa a pasta muito bem antes de medir, incorporando o óleo que subiu, e trabalhe com a cobertura apenas morna, não quente.
Derreta a Cobertura de Chocolate ao Leite GAROTO® em banho-maria ou no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo entre eles, e espere baixar para cerca de 30 °C antes de juntar a pasta de amendoim.
Chocolate quente demais deixa a mistura líquida e as porções escorrem no papel-manteiga em vez de manterem o formato de montinho. O ponto ideal é o de creme que segura o desenho da colher por alguns segundos: nele o amendoim fica suspenso na massa em vez de afundar.
Os 10 minutos de geladeira são o mínimo para o doce desgrudar do papel. Para servir em festa ou embalar, deixe 30 minutos, a mordida fica seca e crocante, sem marcar o dedo. Se a cozinha estiver acima de 28 °C, mantenha as unidades refrigeradas até a hora de servir: a cobertura ao leite amolece rápido em temperatura ambiente.
Variações do pé de moleque de chocolate
Com chocolate meio amargo
Troque a cobertura ao leite por 200 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo NESTLÉ® DOIS FRADES®. O contraste com o doce da pasta de amendoim fica mais equilibrado e o doce firma melhor em dias quentes, porque o meio amargo tem menos sólidos de leite. É a versão indicada para quem acha o original enjoativo.
Com chocolate branco
Use 200 g de Cobertura de Chocolate Branco e reduza a pasta de amendoim para 1/3 de xícara (chá), o branco já é bem mais doce. Finalize com uma pitada de flor de sal por cima de cada montinho antes de gelar: o salgado corta a doçura e é o truque que transforma a versão branca na mais pedida da bandeja.
Pé de moleque de chocolate com paçoca
Substitua metade do amendoim torrado por 100 g de paçoca esfarelada. A paçoca absorve parte da gordura e deixa a textura mais arenosa, próxima do pé de moleque de tabuleiro.
Versão sem glúten e sem lactose
A receita é naturalmente sem glúten, nenhum dos três ingredientes leva trigo. Para a versão sem lactose, troque a cobertura ao leite por chocolate meio amargo com teor de cacau acima de 70% e confirme no rótulo a ausência de leite. Confira sempre a embalagem da pasta de amendoim, que em algumas marcas leva traços de leite.
