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Fotografia em tons claros com uma receita de Codorna Cordon Bleu com Ricota, Shimeji e Presunto Parma
Masterchef Brasil
Testada

Receita de Codorna Cordon Bleu com Ricota, Shimeji e Presunto Parma

A receita de Codorna Cordon Bleu com Ricota, Shimeji e Presunto Parma combina técnicas elaboradas e diferentes texturas em um prato principal sofisticado. A codorna é desossada, recheada com uma mistura cremosa de ricota, shimeji salteado e presunto Parma, modelada e cozida antes de receber uma camada crocante de farinha panko. Para acompanhar, um molho encorpado preparado com as carcaças da ave, asas de frango, vinho branco e creme de leite fresco aproveita os sabores do próprio preparo. A salada de rúcula, pepino japonês, mini milho e cogumelos traz frescor e leveza ao conjunto, enquanto dill e limão siciliano completam a apresentação com notas aromáticas e cítricas.

Receita criada por: Gabriela

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  • DificuldadeElaborado
  • Porções2
  • Total70 min

Ingredientes

  • Codorna

    • 2 codornas
    • sal a gosto
    • pimenta-do-reino a gosto

  • Molho

    • azeite a gosto
    • 2 dentes de alho
    • 1 cebola grande
    • 2 asas de frango
    • carcaças das 2 codornas reservadas
    • sal a gosto
    • meia colher (sopa) de açúcar
    • 200 ml de vinho branco
    • 200 ml de água quente, ou o suficiente
    • 3 a 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
    • pimenta-do-reino a gosto

  • Recheio

    • 100 g de ricota ou queijo de sua preferência
    • 100 g de shimeji
    • manteiga a gosto
    • 100 g de presunto Parma
    • sal a gosto
    • pimenta-do-reino a gosto

  • Empanado

    • 200 g de farinha panko
    • sal a gosto
    • pimenta-do-reino a gosto
    • 3 ovos
    • 1 litro de óleo

  • Salada

    • azeite a gosto
    • 3 mini milhos
    • 3 cogumelos Paris
    • 1 pepino japonês
    • sal a gosto
    • 1 maço de rúcula hidropônica
    • 1 limão siciliano
    • 1 ramo de dill

Modo de Preparo

Codorna

  • 1.Desosse cuidadosamente as codornas, mantendo as peles íntegras.
  • 2.Reserve as carcaças para o preparo do molho.
  • 3.Tempere as codornas com sal e pimenta-do-reino e reserve.

Molho

  • 4.Em uma panela, aqueça um pouco de azeite e adicione o alho, a cebola, as asas de frango e as carcaças das codornas.
  • 5.Tempere com uma pitada de sal e refogue até dourar.
  • 6.Acrescente o açúcar.
  • 7.Adicione o vinho branco e misture, raspando o fundo da panela para deglaçar.
  • 8.Acrescente a água quente, tampe e cozinhe por cerca de 25 a 30 minutos, adicionando mais água se necessário.
  • 9.Coe o caldo em um chinois ou peneira fina e transfira para outra panela.
  • 10.Leve novamente ao fogo e deixe reduzir.
  • 11.Acrescente o creme de leite fresco.
  • 12.Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e reserve.

Recheio

  • 13.Salteie o shimeji em um pouco de manteiga.
  • 14.Em um mixer, coloque a ricota, o shimeji salteado e o presunto Parma.
  • 15.Processe até formar o recheio.
  • 16.Tempere com sal e pimenta-do-reino.
  • 17.Reserve.

Montagem da Codorna

  • 18.Recheie cuidadosamente cada codorna, preenchendo principalmente a região do peito.
  • 19.Amarre as pernas com barbante e continue a amarração pelo corpo, mantendo as asas próximas.
  • 20.Envolva cada codorna firmemente em plástico-filme, formando uma espécie de ballotine e vedando bem as extremidades.
  • 21.Coloque em água quente e cozinhe por cerca de 10 minutos.
  • 22.Retire da água, remova o plástico-filme e o barbante.
  • 23.Disponha sobre papel-toalha e seque bem antes do empanamento.

Empanado

  • 24.Triture a farinha panko em um mixer para obter uma textura mais delicada.
  • 25.Tempere com sal e pimenta-do-reino e coloque em um recipiente.
  • 26.Em outro recipiente, bata os ovos com um garfo e tempere com sal e pimenta-do-reino.
  • 27.Aqueça o óleo a 170 °C.
  • 28.Passe cada codorna primeiro nos ovos e depois na farinha panko.
  • 29.Frite por imersão até ficar dourada.
  • 30.Retire do óleo e deixe escorrer sobre uma grelha ou papel-toalha.

Salada

  • 31.Corte os mini milhos ao meio e os cogumelos Paris em lâminas.
  • 32.Salteie-os em um pouco de azeite e reserve.
  • 33.Lamine o pepino japonês no sentido do comprimento com uma mandolina.
  • 34.Tempere o pepino com sal e azeite.
  • 35.Tempere a rúcula com sal, azeite e algumas gotas de limão siciliano.

Montagem

  • 36.Com auxílio de um aro, disponha as lâminas de pepino nas laterais, formando uma borda.
  • 37.Preencha o centro com a rúcula, os mini milhos e os cogumelos.
  • 38.Finalize a salada com dill e raspas de limão siciliano.
  • 39.Posicione a codorna com o peito voltado para cima.
  • 40.Disponha o molho entre a codorna e a salada ou sirva à parte.

DICA DE INGREDIENTE

Use ricota bem drenada ou esprema em pano para evitar recheio aguado que prejudica a textura e a selagem ao cozinhar.

Controle de temperatura na fritura por imersão

Mantenha o óleo em 170 °C e ajuste o fogo entre frituras para evitar empanado encharcado ou queimado; frite em lotes pequenos.

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