Empada de Palmito com Massa Podre e Recheio Cremoso

O palmito pupunha é o mais indicado. Ele é mais firme e mais adocicado que os outros tipos e mantém o formato depois de refogado, sem se desfazer quando misturado ao creme de farinha do recheio. O palmito açaí funciona e custa menos, mas amolece mais, compense picando em pedaços maiores. O palmito juçara é o mais delicado e o mais caro, e rende mais em preparos onde aparece inteiro. Em qualquer um dos três, escorra e enxágue em água corrente antes de refogar, para tirar o sal e a acidez da conserva.

Manteiga gelada, água gelada e o mínimo de mistura possível. A massa podre leva 200 g de manteiga para 4 xícaras (chá) de farinha de trigo e não leva fermento: é a gordura que impede a formação da rede de glúten e faz a casquinha esfarelar na mordida. Junte a água gelada aos poucos e pare de misturar assim que a massa formar uma bola homogênea, porque cada minuto extra de sova desenvolve glúten, deixa a massa elástica e faz ela encolher na forminha. Se a massa voltar sozinha quando aberta com o rolo, deixe descansar de 20 a 30 minutos na geladeira antes de forrar.

O creme vem da farinha de trigo dissolvida em água fria, não de creme de leite. Nesta receita, dissolva 3 colheres (sopa) de farinha de trigo em meia xícara (chá) de água, despeje sobre o palmito já refogado com o extrato de tomate e o MAGGI Fondor e cozinhe mexendo até engrossar e desgrudar do fundo da panela. O ponto certo é de creme, não de molho: o recheio precisa ficar firme o bastante para não escorrer quando a empada for cortada. Deixe esfriar completamente antes de rechear, porque recheio morno derrete a manteiga da massa e a empada perde a base no forno.

Rende 30 empadinhas em forminhas de empada de cerca de 6 cm de diâmetro. Para empadas maiores, de 8 a 10 cm, a mesma quantidade de massa e de recheio rende de 14 a 16 unidades, e o tempo de forno sobe para 30 a 35 minutos. Para servir em festa, calcule de 3 a 4 empadinhas de 6 cm por convidado quando houver outros salgados na mesa.

Cada empadinha desta receita tem 145 kcal, com 19 g de carboidratos, 7 g de gorduras totais (4 g saturadas), 3 g de proteínas, 3 g de fibras e 207 mg de sódio. A maior parte das gorduras vem da manteiga da massa podre. O palmito contribui com as 3 g de fibra e com parte do sódio, que pode ser reduzido enxaguando a conserva em água corrente antes de refogar.

Sim, e o resultado é melhor congelando crua. Monte as empadas nas forminhas, pincele com gema, leve ao freezer nas próprias forminhas até endurecer e só então transfira para saco ou pote fechado — duram até 3 meses. Asse direto do congelador, sem descongelar, a 180 ºC, acrescentando de 10 a 15 minutos ao tempo original. Congelada depois de assada, a empada também dura 3 meses, mas a casquinha perde crocância: para recuperar, reaqueça em forno a 180 ºC por 15 minutos, nunca no micro-ondas.