Pato no Tucupi Paraense tradicional

O tucupi é o líquido extraído da mandioca brava ralada e espremida, e a mandioca brava contém compostos cianogênicos naturais que a tornam imprópria para consumo crua. A fervura elimina esses compostos. Por isso o tucupi nunca vai cru ao prato: ferva em panela destampada por pelo menos 20 minutos antes de usar. Depois de fervido, é seguro e é a base de pratos como o pato no tucupi e o tacacá.

Tucupi é um caldo amarelo de sabor ácido feito a partir da mandioca brava. A raiz é descascada, ralada e espremida; o líquido que sai dessa prensagem descansa até a goma (o amido) se depositar no fundo, e o líquido que fica por cima é o tucupi. Ele então passa por fermentação de alguns dias e por fervura, muitas vezes com alho, chicória e pimenta-de-cheiro, até apurar. É ingrediente central da cozinha paraense.

O prato nasce do encontro entre a técnica indígena amazônica e o pato trazido pelos colonizadores. O tucupi e o jambu já eram usados pelos povos originários da região do Pará muito antes da chegada dos europeus; o pato foi incorporado depois. Hoje o pato no tucupi é o prato mais reconhecido da culinária paraense e está ligado ao Círio de Nazaré, a procissão que acontece no segundo domingo de outubro em Belém.

O tucupi caseiro exige mandioca brava, ralador, prensa ou pano para espremer e alguns dias de descanso — não é um preparo de última hora. Para a receita do dia a dia, use tucupi de garrafa, vendido em mercados e em lojas de produtos regionais, e ferva por pelo menos 20 minutos antes de usar. Não existe substituto real: caldo de mandioca comum, água com limão ou vinagre não reproduzem a acidez e o aroma do tucupi.

Na versão tradicional de Belém, sim. O jambu é uma folha amazônica que provoca um leve formigamento e dormência na boca, e é escaldado no próprio caldo do pato por 3 a 5 minutos, no fim do cozimento. É o que dá ao prato a sensação característica da cozinha paraense. Fora do Norte o jambu nem sempre é fácil de encontrar, e a receita funciona sem ele — o caldo de tucupi já sustenta o prato.

Cerca de 2 horas e 30 minutos no total: 30 minutos para limpar e cortar o pato, 30 minutos de fervura do tucupi, 10 minutos de refogado, 15 minutos para dourar a carne, 1 hora de cozimento em fogo baixo e 5 minutos de finalização. A maior parte desse tempo é de fogo, não de trabalho. A fervura do tucupi pode ser feita na véspera, o que reduz o preparo do dia para cerca de 2 horas.