A base dos dois cremes: ponto e divisão
As 5 colheres (sopa) de amido de milho precisam ser dissolvidas nos 600 ml de Leite NINHO ainda frio, antes de a panela ir ao fogo. Amido jogado em líquido quente forma grumos que não desaparecem depois. Com a mistura fria e homogênea, acrescente o NESTLÉ® Creme de Leite e o Leite MOÇA® e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar e alcançando o fundo e as laterais da panela.
O ponto é atingido quando o creme levanta fervura e engrossa a ponto de revelar o fundo da panela ao ser puxado com a colher.
Esse é um creme mais firme do que o de um pavê comum, e precisa ser: ele vai sustentar fatias de panettone, que são mais pesadas do que biscoitos. Divida imediatamente em duas partes iguais enquanto ainda está quente — a incorporação do chocolate picado e do doce de leite depende desse calor residual.
Na metade do chocolate, acrescente os 150 g de Cobertura de Chocolate ao Leite GAROTO® picada e mexa até derreter por completo. Na outra metade, as 5 colheres (sopa) de MOÇA® de Colher Doce de Leite e a canela. Cubra os dois cremes com plástico-filme em contato direto com a superfície e deixe amornar antes de montar, creme quente encharca o panettone.
Como cortar e umedecer o panettone
Corte o panettone em fatias de 3 cm e cada fatia ao meio, como manda a receita. O formato importa: fatias mais finas se desfazem ao absorver o leite; mais grossas não absorvem o suficiente e ficam secas no centro. Use faca de serra e corte o panettone gelado, ele esfarela menos.
Ao contrário do biscoito, o panettone não deve ser mergulhado no líquido. A técnica correta é montar a camada seca no refratário e regar por cima com a mistura de leite e canela, distribuindo com uma colher. A massa do panettone é aerada e absorve muito rápido; mergulhada, ela colapsa. Os 150 ml de leite com 2 colheres (chá) de canela dão exatamente para as duas camadas.
A ordem de montagem no refratário de 20 x 20 cm é: um pouco da mistura de leite no fundo, camada de panettone, creme de chocolate, segunda camada de panettone regada com o leite restante e, por cima, o creme de doce de leite. Finalize com o Chocolate em Pó GAROTO® peneirado — peneirar é o que garante a camada uniforme e sem torrões — e leve à geladeira por 3 horas.
Variações, planejamento de ceia e conservação
Com outros panettones e chocotones
O Panettone Churros Doce de Leite GAROTO® é um produto de temporada. Fora do período de Natal, ou se ele não estiver disponível, a receita funciona igualmente bem com chocotone (que reforça o creme de chocolate), com panettone tradicional de frutas cristalizadas (mais próximo do original italiano, com contraste cítrico) ou com panettone de doce de leite de outras linhas GAROTO®. A gramatura de referência é de 400 a 500 g.
Pavê de panettone para a ceia: quando montar
Monte na véspera, na noite do dia 23, e deixe a noite inteira na geladeira. Com 12 horas em vez de 3, o panettone termina de absorver os cremes e a textura fica homogênea de cima a baixo. Para 20 pessoas, dobre a receita e use dois refratários de 20 x 20 cm em vez de um maior — assim ele firma por igual e é mais fácil de servir.
Versão sem canela
A canela pode ser omitida ou substituída por 1 colher (chá) de essência de baunilha no leite de umedecer. Sem a canela, o creme de doce de leite fica mais neutro e o sabor do panettone se destaca mais.
Quanto tempo dura e como guardar
Coberto e na geladeira, até 3 dias. A partir do quarto dia o panettone perde estrutura e os cremes começam a soltar líquido. Não congele: o creme com amido de milho se separa ao descongelar e a massa do panettone fica esponjosa.
Dica de Ingrediente
Armazene a canela em pó em um recipiente hermético, em um local fresco e escuro, para preservar seu aroma e sabor.
Dica Alimentar
A canela em pó pode ser utilizada em uma variedade de pratos doces e salgados. Experimente adicioná-la a bolos, biscoitos, iogurtes, vitaminas e pratos de carne.
