O que deseja fazer com essa Receita:

Fotografia em tons de marrom e branco com um prato branco ao centro. Dentro do prato existe uma porção de risoto feito com aveia. Por cima existe fatias de cogumelos grelhados, chips de presunto cru e broto de agrião.

Testada

Risoto de Cogumelos Cremoso: Receita Especial

O risoto de cogumelos é um dos pratos mais elegantes e reconfortantes da cozinha italiana: cremoso, encorpado e cheio de aroma. A combinação de cogumelos frescos com funghi secchi dá profundidade ao prato, e o acabamento com parmesão garante aquela cremosidade irresistível, perfeita para impressionar em um jantar especial.

Esta versão digna de chef, apresentada no MasterChef Brasil, é feita com arroz arbóreo, funghi secchi, cogumelos paris e portobello, vinho branco seco e parmesão, finalizada com chips crocante de presunto cru e cogumelos grelhados. É uma receita de dificuldade média, que serve 2 porções e leva cerca de 60 minutos.

Siga o passo a passo, confira as dicas para acertar o ponto cremoso do risoto e o sabor dos cogumelos, e veja as respostas para as dúvidas mais comuns sobre essa receita sofisticada.

Receita criada por: MasterChef Brasil 11

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DificuldadeMédio
Porções2
Total60 min

Ingredientes

Caldo
- 1 colher (sopa) de azeite
- meia cebola (picada grosseiramente)
- meia cenoura (picada grosseiramente)
- meio alho-poró (folhas, picado grosseiramente)
- Sal à gosto
- Água para cobrir
- meia xícara (chá) de funghi secchi
- 5 ramos de tomilho
- 1 folha de louro
- 1 dente de alho
- 5 sementes de pimenta-do-reino
Risoto
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 1 colher (sopa) de azeite
- meio alho-poró (talo, picado finamente)
- meia cebola (picada finamente)
- meia pimenta de cheiro (picada finamente)
- meia pimenta dedo de moça (picada finamente)
- 200 g de arroz arbóreo
- 200 ml de vinho branco seco
- 100 g de cogumelo paris (picados)
- 100 g de cogumelo portobello (picados)
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 30 g de queijo parmesão ralado
- 4 ramos de salsinha (picada)
- Sal e pimenta-do-reino à gosto
Finalização
- 2 cogumelos eryngui
- meia colher (sopa) de manteiga sem sal
- Sal e pimenta-do-reino à gosto
- Brotos de agrião
- 3 fatias de presunto cru

Utensílios necessários

Panela
Colher de pau
Frigideira
Panela de molho

Modo de Preparo

Caldo

1.Em uma panela média, coloque o azeite e refogue a cebola, a cenoura e o alho poró com um pitada de sal.
2.Quando os vegetais estiverem dourados, adicione a água, o funghi, as ervas, o alho e a pimenta-do-reino.
3.Quando levantar fervura, cozinhe por 20 minutos.

Risoto

4.Em uma frigideira grande, adicione uma colher de manteiga com o azeite. Refogue o alho-poró, a cebola e as pimentas picados finamente.
5.Quando o refogado murchar, adicione o arroz e continue a refogar por mais 2 minutos.
6.Adicione o vinho e aguarde a aveia absorver o líquido.
7.Junte os cogumelos picados e comece a regar com o caldo aos poucos, mexendo sempre.
8.Continue esse processo por 20 minutos, ou até a aveia ficar macia.
9.Finalize com uma colher de manteiga, o parmesão e a salsinha.
10.Mexa bem, sacudindo a frigideira para encorpar o risoto.

Finalização

11.Fatie os cogumelos eryngui ao meio, faça um xadrez na parte reta, riscando com a ponta da faca.
12.Em uma frigideira quente e com manteiga, grelhe até ficar dourado e tempere com sal e pimenta.
13.Em seguida, asse as fatias de presunto em forno médio (180°C) por 10 minutos para fazer um chips.
14.Em um prato, sirva uma porção do risoto e posicione por cima os cogumelos eryngui e o chips de presunto cru.

Segredos para um Risoto de Cogumelos Cremoso

Um bom risoto depende de quatro pontos: a escolha e a tostagem do arroz, o caldo quente adicionado aos poucos, o preparo dos cogumelos e a mantecatura final. Detalhes simples garantem um risoto cremoso e no ponto certo.

O arroz arbóreo e a tostagem

Use arroz próprio para risoto, como o arbóreo ou o carnaroli, que têm grãos curtos e ricos em amido. Antes de adicionar o líquido, refogue (toste) o arroz por alguns minutos: isso sela o grão e ajuda a soltar o amido aos poucos durante o cozimento, dando cremosidade.

O caldo quente adicionado aos poucos

Adicione o caldo quente em conchas, aos poucos, mexendo sempre e esperando o arroz absorver antes da próxima adição. Esse processo gradual é o que libera o amido do arroz e cria a textura cremosa característica do risoto. O caldo do funghi secchi reforça o sabor.

Os cogumelos e o funghi secchi

O funghi secchi (cogumelo seco), hidratado, dá profundidade e aroma intenso ao prato, e a água da hidratação pode enriquecer o caldo. Cogumelos frescos, como paris e portobello, trazem textura e sabor. Refogue-os bem para concentrar o sabor antes de incorporar ao arroz.

A mantecatura final

Ao final, fora do fogo, incorpore manteiga gelada e parmesão ralado, mexendo bem ou sacudindo a panela: é a mantecatura, etapa que emulsiona a gordura e dá ao risoto o brilho e a cremosidade final. Sirva imediatamente, pois o risoto continua cozinhando no calor.

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Perguntas frequentes

O ideal é usar arroz próprio para risoto, como o arbóreo ou o carnaroli. São arrozes de grão curto e ricos em amido, que liberam cremosidade durante o cozimento e ainda mantêm o grão levemente firme no centro, o ponto clássico do risoto.

O arroz do risoto não deve ser lavado porque a lavagem remove o amido da superfície dos grãos — e é justamente esse amido, liberado aos poucos com o caldo, que cria a cremosidade do prato. Lavar o arroz deixaria o risoto mais seco e soltinho.

A cremosidade vem de três fatores: usar arroz rico em amido, adicionar o caldo quente aos poucos mexendo sempre, e finalizar com a mantecatura (manteiga e parmesão fora do fogo). Esse conjunto emulsiona a gordura e dá ao risoto a textura aveludada.

Cogumelos paris, portobello, shimeji e shiitake são ótimas opções para risoto, cada um com textura e sabor próprios. O funghi secchi (seco), hidratado, é excelente para intensificar o sabor e o aroma, e a água da hidratação enriquece o caldo.

Sim. O vinho branco seco dá acidez e profundidade, mas, se preferir não usar, substitua por mais caldo com um toque de suco de limão ou de vinagre para repor a acidez. O resultado fica um pouco diferente, mas continua saboroso.

Sim. Basta usar um caldo de legumes no lugar do caldo de carne e dispensar o chips de presunto cru da finalização. A base do risoto de cogumelos já é bastante vegetal, então a adaptação é simples e mantém todo o sabor.

Risoto de Cogumelos Cremoso: Receita Especial