Segredos para um Bacalhau à Gomes de Sá Perfeito
O sucesso dessa receita depende de quatro pontos principais: o dessalgue correto do bacalhau, a escolha e o preparo das batatas, a técnica das camadas e o asse adequado em duas etapas.
Como dessalgar o bacalhau corretamente
Esta é a etapa mais importante. Coloque o bacalhau em uma vasilha com bastante água gelada, dentro da geladeira (nunca em temperatura ambiente, por questão de segurança). Mantenha por 24 a 48 horas, trocando a água a cada 6 a 8 horas (mínimo 4 trocas).
A escolha e o preparo das batatas
Use batata inglesa firme (como ágata ou monalisa), que mantém estrutura ao cozinhar. Descasque, corte em rodelas de 1 cm de espessura e cozinhe em água com sal por cerca de 10 a 12 minutos, até ficarem macias mas ainda firmes (al dente).
A montagem das camadas
A montagem em camadas é a alma do prato. Em refratário fundo (idealmente oval ou retangular grande), comece com camada de batatas regada com azeite. Cubra com lascas de bacalhau e tempere com parte do mix de ervas. Adicione camada generosa de cebolas em rodelas, regue mais azeite. Repita até esgotar os ingredientes, terminando com camada de batata por cima.
O asse em duas etapas
Os primeiros 30 minutos cobertos com papel-alumínio são essenciais: o vapor retido cozinha tudo por dentro, permitindo que os sabores se incorporem entre as camadas sem ressecar o bacalhau. Nos últimos 10 a 15 minutos, retire o papel e aumente o calor para que o topo doure levemente.
