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Imagem da receita de entremet de chocolate sobre um prato, decorado com frutas vermelhas

Otávio Orletti

Testada

Receita de Entremet de Chocolate e Frutas Vermelhas

Receita de Entremet de Chocolate e Frutas Vermelhas deliciosa feita com Chocolate em Pó NESTLÉ CHOCOLATERIA, Biscoito TOSTINES Especiarias, Leite MOÇA, Chocolate NESTLÉ Classic meio Amargo, ovos, amora, framboesa e morango

Receita criada por: Otávio Orletti

Dificuldade Elaborado
Porções 12
Total 100 min

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Ingredientes

Dacquoise de Chocolate
- 4 g de trigo
- 125 g de farinha de amêndoas
- 105 g de açúcar de confeiteiro
- 4 g de Chocolate em Pó NESTLÉ® CHOCOLATERIA
- 130 g de claras
- 50 g de açúcar refinado
Creme de Frutas Vermelhas
- 4 g de fécula de batata
- 30 g de açúcar
- 30 g de purê de amora
- 80 g de purê de morango
- 80 g purê de framboesa
Recheio Crocante de Biscoito
- 80 g de Biscoito TOSTINES® Especiarias
- 30 g de Chocolate NESTLÉ Classic meio Amargo para cobertura
- 20 g de pasta de praliné
Mousse de Chocolate
- 195 g de Chocolate NESTLÉ Classic meio Amargo para cobertura
- 195 g de Chocolate NESTLÉ Classic meio Amargo para cobertura
- 400 ml de creme de leite fresco
- 400 ml de creme de leite fresco
- 70 g gemas
- 70 g gemas
- 65 g de açúcar
- 65 g de açúcar
Montagem e Glaçagem
- 7 g de gelatina incolor
- 70 ml de água
- 150 g de glucose
- 1 ou 2 gotas de corante alimentício vermelho
- 180 g de Chocolate NESTLÉ® Classic ao Leite
- 165 g de Leite MOÇA®

Utensílios necessários

Tigela
Assadeira
Panela a Vapor
Papel Pardo
Rolo de massa
Anel de pastelaria

Modo de Preparo

Dacquoise de Chocolate

1.Preaqueça o forno a 180 °C. Misture em tigela a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó.
2.Bata as claras até ficarem firmes e acrescente o açúcar para dar o ponto de merengue. Incorpore os ingredientes em duas vezes.
3.Transfira o preparado para um saco de confeitar com bico. Desenhe dois círculos de 18 cm de diâmetro sobre duas folhas de papel- manteiga forre duas assadeiras rasas com as folhas.
4.Com o saco de confeitar, disponha o preparado de dacquoise de chocolate em forma de caracol nas assadeiras dentro dos círculos desenhados. Asse por 15 minutos.

Creme de Frutas Vermelhas

5.Em tigela, misture a fécula de batata com o açúcar. Em uma panela, leve á fervura o purê de amora, de morango e de framboesa, e polvilhe por cima a mistura de fécula com açúcar. Leve á fervura, misturando sem parar com um batedor manual, retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Mousse de Chocolate

6.Derreta o chocolate em banho-maria.
7.Bata o creme de leite fresco até ficar bem firme.
8.Bata as gemas com o açúcar até o preparo branquear e ficar espesso e despeje-o sobre o creme batido. Misture levemente com o batedor manual.
9.Acrescente então o restante, mexendo mais delicadamente a massa com o batedor manual.
10.Acabe de incorporar com uma espátula e transfira para uma saco de confeitar com bico.

Montagem e Glaçagem

11.Corte uma faixa de folha de acetato do tamanho do aro para sobremesa, ou seja, 20 cm. Forre a lateral do aro com a folha e coloque o aro sobre uma base para sobremesa.
12.Com o saco de confeitar, faça uma anel de mousse de chocolate ao longo do contorno interno do aro.
13.Disponha no centro um disco de dacquoise de chocolate.
14.Com o saco de confeitar, disponha um caracol de mousse de chocolate sobre o disco de dacquoise de chocolate.
15.Aplique mais uma camada de mousse de chocolate ao longo do contorno interno e, com uma espátula, aplane essa camada contra a lateral do aro para cobrir bem as bordas.
16.Desenforme o recheio crocante de biscoito TOSTINES® Especiarias com o creme de frutas vermellhas e disponha-o dentro do aro, sobre a mousse de chocolate.
17.Sobreponha o segundo disco de dacquoise de chocolate.
18.Despeje o restante de mousse de chocolate sobre a dacquoise de chocolate e alise-a com uma espátula. Leve a sobremesa para congelar por 5 horas.
19.Hidrate a gelatina em um tigela de água fria. Em uma panela, leve á fervura a água, o açúcar e a glucose até a temperatura alcançar 103 °C no termômetro culinário, em ponto de calda. Acrescente o corante vermelho.
20.Em uma tigela, junte a manteiga de cacau o chocolate e o leite condensado. Acrescente as folhas de gelatina. Despeje por cima a calda quente e misture com uma espátula flexível.
21.Bata com o mixer para homogeneizar a glaçagem. Disponha um filme de PVC sobre a superfície da glaçagem e retire-o imediatamente para eliminar as bolhas de ar.
22.Deixe amornar até a temperatura alcançar 30 °C no termômetro culinário.

Mousse de Chocolate

23.Derreta o chocolate em banho-maria.
24.Bata o creme de leite fresco até ficar bem firme.
25.Bata as gemas com o açúcar até o preparo branquear e ficar espesso e despeje-o sobre o creme batido. Misture levemente com o batedor manual.
26.Acrescente então o restante, mexendo mais delicadamente a massa com o batedor manual.
27.Acabe de incorporar com uma espátula e transfira para uma saco de confeitar com bico.

Recheio Crocante de Biscoito

28.Triture o biscoito TOSTINES® Especiarias em uma tigela com a ajuda de um rolo.
29.Derreta o chocolate em banho-maria, transfira para uma tigela, acrescente a pasta de praliné e o biscoito triturado.
30.Coloque o aro para torta de 15 cm de diâmetro sobre uma folha de papel- manteiga. Abra dentro o recheio crocante de biscoito TOSTINES® Especiarias. Transfira para uma assadeira rasa e refrigere por 10 minutos.
31.Espalhe o creme de frutas de vermelhas sobre o recheio crocante de biscoito TOSTINES® Especiarias e congele por 10 minutos.

Decoração

32.Retire o aro do entremet e então retire a folha de acetato.
33.Disponha o entremet em cima de um recipiente. Despeje a glaçagem de uma única vez, do centro para as bordas da sobremesa.
34.Deixe a glaçagem escorrer. Levante o entremet e passe uma espátula na parte de baixo para tirar o excedente de glaçagem.
35.Decore com morango, framboesa e amora.

SUSTENTABILIDADE

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Dica de Ingrediente

Armazene as morangos na geladeira, sem lavar, em um recipiente forrado com papel toalha. Lave-os apenas antes de consumir para evitar que se estraguem rapidamente.

Dica Alimentar

Utilize morangos frescos em saladas, sobremesas, smoothies e como cobertura para cereais e iogurtes. Também podem ser usados em compotas e geleias.

Dica Nutricional

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