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Receita de Entremet de Tangerina, Cambuci e Guanciale, diferente e delicioso, feito com uma Mousse de Chocolate, Geleia de Tangerina, Curd de Cambuci, Crocante de Castanha com Guanciale, Dacquoise de Castanha-do-Pará
Masterchef Brasil
Testada

Receita de Entremet de Tangerina, Cambuci e Guanciale

Receita de Entremet de Tangerina, Cambuci e Guanciale, diferente e delicioso, feito com uma Mousse de Chocolate, Geleia de Tangerina, Curd de Cambuci, Crocante de Castanha com Guanciale, Dacquoise de Castanha-do-Pará, Glaçagem Espelhada de Laranja, Ganache Monté de Chocolate com Whisky, Glaçagem de CHocolate Pulverizada e Xarope de Whisky

Receita criada por: MasterChef Confeitaria

  • Dificuldade Elaborado
  • Porções 12
  • Total 190 min

Ingredientes

  • Mousse de Chocolate

    • 150g de leite líquido
    • 250g de chocolate 65%
    • 400g de creme de leite fresco
    • 10g de gelatina em pó sem sabor
    • 50g de água gelada

  • Geleia de Tangerina

    • 250g de tangerina
    • 125g de açúcar refinado
    • 6g de pectina
    • 100g de suco de tangerina
    • 30g de suco de limão siciliano
    • 2g de ácido nítrico

  • Curd de Cambuci

    • 4 ovos
    • 2 gemas
    • 20g de amido de milho
    • 100g de suco de laranja
    • 100g de polpa de cambuci
    • 80g de açúcar refinado
    • 1g de sal
    • 1g de ácido nítrico
    • 30g de manteiga

  • Crocante de Castanha com Guanciale

    • 100g de Castanha-do-Pará
    • 100g de açúcar refinado
    • 200g de guanciale
    • 80g de tapioca flocada
    • 1g de sal
    • 100g de chocolate 65%
    • 25g de manteiga

  • Dacquoise de Castanha-do-Pará

    • 120g de Castanha-do-Pará moída
    • 120g de açúcar impalpável
    • 50g de açúcar refinado
    • 150g de clara de ovo

  • Glaçagem Espelhada de Laranja

    • 125g de açúcar refinado
    • 125g de glucose de milho
    • 85g de água
    • 8g de gelatina em pó sem sabor
    • 45g de água gelada
    • 2g de corante laranja em gel
    • 1g de dióxido de titânio

  • Ganache Monté de Chocolate com Whisky

    • 150g de chocolate 65%
    • 150g de xarope de laranja com whisky
    • 250g de creme de leite fresco
    • 5g de gelatina em pó sem sabor
    • 25g de água gelada

  • Glaçagem de Chocolate Pulverizada

    • 200g de chocolate 65%
    • 150g de manteiga de cacau

Modo de Preparo

Mousse de Chocolate

  • 1.Aquecer o leite e verter sobre o chocolate picado, mixar bem. Hidratar gelatina com agua gelada e verter na ganache de chocolate com leite. Bater creme de leite em ponto de pico médio e misturar a ganache com gelatina. Dividir em 3 partes e incorporar delicadamente para não perder ar.

Geleia de Tangerina

  • 2.Misturar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio até atingir o ponto de geleia. Peneirar e colocar para congelar. Aqui usar um aro envolvido com plástico filme para facilitar a montagem do Entremet.

Curd de Cambuci

  • 3.Levar todos os ingredientes na thermomix, cozinhar à 120ºC por 15 min. Levar para congelar. Usar aro com plástico para facilitar na montagem.

Crocante de Castanha com Guanciale

  • 4.Derreter chocolate, levar guanciale para frigideira sem gordura e deixar fritar até ficar crocante. Tostar castanhas e reservar. Fazer caramelo seco com o açúcar refinado e misturar as castanhas tostadas e a tapioca flocada formando um praliné. Bater na thermomix o crocante de castanha, com guanciale e misturar no chocolate com manteiga derretida. Reservar.

Dacquoise de Castanha-do-Pará

  • 5.Bater clara em neve com açúcar refinado, misturar castanha moída com açúcar impalpável, verter castanhas e açúcar no merengue francês,
  • 6.incorporar delicadamente com a espátula e levar para assar por 180ºC por 15 minutos. Cortar com aro no tamanho do Entremet, passar crocante de castanha com guanciale e levar para resfriar.

Glaçagem Espelhada de Laranja

  • 7.Hidratar gelatina com água gelada, levar restante dos ingredientes para um panela em fogo médio e deixar aquecer a 103ºC. Tirar do fogo, acrescentar a gelatina e mixar bem, reservar com plástico filme em contato em um recipiente.

Ganache Monté de Chocolate com Whisky

  • 8.Hidratar gelatina e reservar, aquecer xarope e verter no chocolate picado, acrescentar gelatina e mixar bem, entrar com creme de leite gelado e mixar novamente. Levar para gelar por aproximadamente 15 minutos no ultracongelador ou até que chegar à 10ºC. Bater com o globo na batedeira planetária e reservar.

Glaçagem de Chocolate Pulverizada

  • 9.Derreter chocolate com manteiga de cacau, colocar no pulverizador à 40ºC e aplicar no Entremet já congelado.

Montagem

  • 10.Na forma de silicone colocar a mousse até a metade da forma e levar ao ultra congelador por aproximadamente 15 minutos, retirar do ultra e colocar: primeiro o Curd, depois a Geleia, um pouco de Mousse, e por último a Dacquoise com o Crocante. Levar para congelar por aproximadamente 1 hora no ultracongelador ou 12 horas no freezer convencional. Aplicar a pulverização, glaçar metade do Entremet, e utilizar a Ganache Monté para decorar. Para finalizar, usar folha de ouro, laranja e decoração de chocolate de sua preferência.

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Dica de Ingrediente

Para obter mais suco das laranjas, role-as sobre a superfície com a palma da mão antes de cortar.

Dica Alimentar

Use raspas de laranja para aromatizar bolos, biscoitos ou marinadas, adicionando um sabor cítrico fresco aos pratos.

Dica de Ingrediente

Armazene os ovos na geladeira para manter sua frescor por mais tempo. Verifique a data de validade regularmente para evitar consumir ovos vencidos.

Dica Alimentar

Os ovos são versáteis e podem ser utilizados em diversas preparações, como omeletes, ovos mexidos, pochê, cozidos, entre outros. Experimente diferentes métodos de cocção para variar as texturas e sabores.

Dica de Ingrediente

Armazene os limões na geladeira para prolongar sua durabilidade. Se precisar de apenas algumas gotas de suco, faça um pequeno furo no limão e esprema a quantidade necessária, preservando o restante.

Dica Alimentar

Utilize o suco e a casca de limão para adicionar frescor e acidez a pratos doces e salgados. Experimente em marinadas, saladas, sobremesas e bebidas.

Dica Nutricional

A laranja é uma excelente fonte de vitamina C, essencial para fortalecer o sistema imunológico e absorver o ferro.

Dica Nutricional

Os ovos são uma excelente fonte de proteínas e nutrientes essenciais, como colina e vitamina D. Inclua ovos na sua dieta para obter esses benefícios nutricionais.

Dica Nutricional

Os limões são ricos em vitamina C, essencial para a saúde imunológica. Inclua o limão na sua dieta para aumentar a ingestão dessa vitamina.

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