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Receita de Mata do Cerrado
Masterchef Brasil
Testada

Receita de Mata do Cerrado

Receita de Mata do Cerrado, incrível e diferente, feita com um Sorbet de Cambuci, Pimenta Cambuci e Umbu, uma Geleia de Cambuci, Pimenta Cambuci e Umbu, uma Ganache Montada Erva-Mate, um Crémeux Funggi e um Crumble de Cacau

Receita criada por: MasterChef Confeitaria

  • Dificuldade Elaborado
  • Porções 4
  • Total 90 min

Ingredientes

  • Sorbet

    • 200g de cambuci fresco
    • 20g de pimenta cambuci
    • 100g de umbu fresco sem semente
    • 180g de água
    • 100g de açúcar refinado
    • 40g de glucose
    • 10g de emulsificante para sorvete

  • Geleia

    • 200g de cambuci fresco
    • 20g de pimenta cambuci
    • 100g de umbu fresco sem semente
    • 10g de água
    • 70g de açúcar refinado
    • 8g de pectina
    • 4g de ágar-ágar

  • Ganache

    • 100g de chocolate branco
    • 370g de creme de leite
    • 30g de glucose
    • 20g de erva-mate
    • 8g de gelatina em pó sem sabor
    • 40g de água

  • Crémeux

    • 200g de chocolate 70%
    • 100g de creme de leite
    • 100g de leite integral
    • 10g de funghi seco
    • 70g de gemas
    • 30g de glucose
    • 5g de gelatina em pó
    • 25g de água

  • Crumble e Montagem

    • 20g de cacau em pó
    • 40g de farinha de amêndoas
    • 50g de açúcar refinado
    • 50g de açúcar mascavo
    • 1g de sal
    • 1 ovo
    • 100g de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Sorbet

  • 1.Bater as frutas e 80g de água em um bom processador até estar o mais processado possível. Peneirar extraindo o máximo até obter 200g. Em uma panela aquecer o restante da água com o açúcar, o emulsificante e a glucose até 90°C ou até que todos os açúcares estejam dissolvidos. Quando a 35°C misturar com a polpa das frutas. Idealmente deixe maturar por 12 horas em geladeira e após adicione na máquina de sorvetes, siga o processo da máquina até obter a consistência desejada para o sorbet.

Geleia

  • 2.Adicionar as frutas e a água e processar. Pré-misture o ágar-ágar, a pectina e o açúcar em uma tigela. Colocar a polpa das frutas em uma panela e quando morno adicionar a mistura dos açúcares e espessantes. Cozinhar por 10 minutos após fervura e reservar.

Ganache

  • 3.Aqueça 100g de creme de leite com a erva-mate e a glucose. Adicione a gelatina previamente hidratada com a água e verta sobre o chocolate branco peneirando. Mixe até emulsificar e quando morno adicione o restante do creme de leite mixando levemente novamente. Reserve em geladeira até o uso.

Crémeux

  • 4.Em uma panela aqueça os líquidos com a glucose e o funghi. Verta peneirando sobre as gemas. Mexa e volte ao fogo, cozinhando até 82°C. Adicione a gelatina previamente hidratada e verta sobre o chocolate mixando. Reserve em geladeira até o uso.

Crumble e Montagem

  • 5.Em uma batedeira, misture todos os ingredientes secos com a manteiga em temperatura ambiente. Adicione o ovo e mexa com o batedor tipo pá até obter uma textura de areia. Espalhe sobre um silpat e asse em um forno a 170°C durante 20 minutos, mexendo no meio do assamento para obter a textura correta.
  • 6.Com os preparos todos prontos, monte-os em um prato de sua preferência e sirva.

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Dica Nutricional

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