Por que se chama Vaca Atolada?
O nome é uma imagem: a costela de boi cozinhando enterrada na mandioca lembra uma vaca que atolou no barro. "Atolada" no sentido de afundada, presa, submersa. É um nome caipira, irreverente e absolutamente preciso na descrição do prato.
A vaca atolada tem origens no interior de São Paulo e Minas Gerais, na culinária das fazendas e dos tropeiros que cruzavam o Brasil no século XVIII e XIX.
A combinação de carne bovina com mandioca era lógica para quem criava gado e tinha a mandioca como base da alimentação regional.
Já a carne usada originalmente era a costela, por ser um corte abundante, barato e que suportava o cozimento lento necessário para amaciar as fibras em torno dos ossos.
Hoje, a vaca atolada é símbolo das festas juninas no interior paulista e mineiro, aparece nas mesas dos finais de semana em churrascarias e botecos, e mantém o status de prato de conforto por excelência da culinária caipira brasileira.
Qual o melhor corte de costela?
A costela janela (também chamada de costela de ripa ou costela ponta) é a mais indicada para vaca atolada: tem mais gordura entre os ossos, o que garante um caldo mais rico e uma carne que se solta facilmente após o cozimento longo.
A costela minga (mais carnuda, com menos osso) também funciona bem e resulta em pedaços maiores de carne. Peça ao açougueiro para cortar em pedaços de 6 a 8 cm para facilitar o manuseio na panela.
Por que a mandioca desmanchando é bom sinal?
Na vaca atolada, a mandioca desmanchando parcialmente no caldo não é um erro: é o ponto desejado.
Quando a mandioca se desfaz levemente nas bordas, ela libera o amido no caldo, tornando-o naturalmente espesso, encorpado e cremoso, sem precisar de nenhum espessante. Se a mandioca ficar muito inteira e firme, o caldo fica ralo. Se desmanchar por completo, perde a textura.
O ponto ideal é a mandioca que cede ao garfo mas ainda tem forma.
Como fazer a vaca atolada na panela de pressão
Para reduzir o tempo de preparo de 1h30 para 40 minutos, use a panela de pressão: sele a costela dourada na panela de pressão aberta conforme o passo 1.
Adicione o caldo de MAGGI® e o suco de limão, feche a panela e cozinhe sob pressão por 25 minutos após pegar pressão.
Libere a pressão, abra a panela, adicione a mandioca, feche novamente e cozinhe por mais 10 minutos de pressão.
Libere a pressão rapidamente, adicione a cebola e a pimenta, tampe e deixe em fogo baixo por 5 minutos sem pressão. Resultado idêntico ao fogão convencional em menos da metade do tempo.
Como guardar e reaquecer
O conteúdo de congelamento já presente na página é bom e deve ser mantido. Acrescentar apenas: para reaquecer na geladeira sem congelar, coloque a vaca atolada em uma panela com um pouco de água e aqueça em fogo baixo, mexendo delicadamente para não desfazer a mandioca.
Nunca reaqueça no micro-ondas: a pressão do vapor pode desfazer completamente a mandioca e deixar o caldo aguado.
Dica de Ingrediente
Use mandioca em pratos como bolinhos, purês, sopas ou como acompanhamento no lugar das batatas.
Dica Alimentar
Experimente receitas tradicionais de diferentes países que utilizam mandioca, como yuca frita, farofa de mandioca ou escondidinho.
