Como escolher e preparar o camarão
Qual tamanho de camarão usar
O ideal é o camarão médio (tipo VM) ou grande (VG) já limpo e sem casca, entre 30 e 50 unidades por quilo.
O médio é o melhor custo-benefício para strogonoff: aguenta o calor da frigideira sem encolher demais e ainda aparece no prato depois de coberto pelo molho. Camarão pequeno (tipo cinza ou sete-barbas) funciona e é bem mais barato, mas cozinha em menos de 1 minuto e some no molho — se usar, reduza o tempo de frigideira pela metade. Camarão muito grande (pistola) encarece sem melhorar o resultado, porque o molho já domina o sabor.
Meio quilo rende 8 porções de strogonoff quando servido com arroz — cerca de 60 g de camarão por pessoa.
Camarão fresco ou congelado
Os dois funcionam, e o congelado costuma ser a escolha mais segura fora do litoral — ele é congelado logo após a pesca, enquanto o "fresco" do balcão muitas vezes é descongelado.
O que muda é o preparo: o congelado precisa ser descongelado na geladeira de um dia para o outro (nunca no micro-ondas, que já começa a cozinhar as pontas) e, depois, escorrido e seco com papel-toalha.
Essa secagem não é detalhe: a água que sobra na superfície faz o camarão cozinhar no vapor em vez de selar, e camarão cozido no próprio líquido é exatamente o camarão borrachudo. Se comprou camarão salgado ou seco, dessalgue em água fria por 30 minutos, trocando a água duas vezes, e não use o MAGGI Fondor na hora de temperar.
Limpar o camarão em casa
Se comprou com casca (mais barato, rende cerca de 350 g limpos a cada 500 g com casca), retire a cabeça, puxe a casca a partir das patas e faça um corte raso ao longo do dorso para tirar a veia escura, é o trato digestivo e deixa gosto amargo e areia. Enxágue rapidamente em água corrente, escorra bem e seque.
Não deixe o camarão de molho na água: ele absorve líquido e perde sabor. Guarde as cascas no congelador; fervidas com cebola e louro por 20 minutos, viram um caldo que pode substituir parte do purê de tomate e dá profundidade ao molho.
Variações e substituições do strogonoff de camarão
Versão econômica (rende o dobro sem perder o camarão)
Use 300 g de camarão pequeno limpo + 200 g de peito de frango em cubos no lugar do meio quilo de camarão médio.
Sele o frango primeiro (5 minutos), reserve, e só então faça o camarão em 2 minutos — assim cada proteína chega no ponto certo. O molho é o mesmo. Outra saída econômica é substituir o champignon em conserva por 200 g de cogumelo-de-paris fresco fatiado refogado na manteiga, que custa menos por porção e dá mais sabor.
Versão sem álcool (sem conhaque)
Substitua a meia xícara (chá) de conhaque por 1/4 de xícara (chá) de caldo de legumes quente + 1 colher (sopa) de suco de limão, adicionados no mesmo momento da receita para deglaçar a frigideira (raspar o fundo dourado com a colher).
O conhaque existe para dissolver esses resíduos de sabor e adicionar acidez — e o caldo com limão cumpre as duas funções. Nesse caso, pule a flambagem. Vale lembrar que, mesmo na versão original, flambar é opcional: o álcool evapora do mesmo jeito em 1 minuto de fogo médio, sem chama e sem risco.
Versão mais leve
Troque a lata de creme de leite tradicional por 1 lata de NESTLÉ Creme de Leite Light, reduza a manteiga para 1 colher (chá) e dispense o ketchup, compensando com 1 colher (sopa) extra de purê de tomate e uma pitada de páprica doce.
O ketchup é a maior fonte de açúcar da receita. A porção sai abaixo de 170 kcal mantendo a cremosidade, porque o corpo do molho vem do purê de tomate reduzido, não da gordura.
Versão sem lactose
Use creme de leite sem lactose e substitua a manteiga por mais 1 colher (sopa) de azeite ou por manteiga ghee (que é naturalmente livre de lactose). Confira o rótulo do MAGGI Fondor.
A técnica não muda — e o cuidado de incorporar o creme fora do fogo é ainda mais importante aqui, porque cremes sem lactose são um pouco menos estáveis ao calor.
Strogonoff de camarão na moranga
Para a versão de servir dentro da abóbora: asse uma moranga de cerca de 2 kg (lavada, com a tampa cortada e as sementes removidas) embrulhada em papel-alumínio a 200 °C por 50 minutos, até a polpa ficar macia mas a casca ainda firme.
Raspe um pouco da polpa, misture com 150 g de requeijão e forre o interior; despeje o strogonoff pronto, cubra e leve ao forno por mais 10 minutos. Some 1 hora ao tempo total. É o formato de mesa de fim de semana e de ceia.
Ficou ótima