A temperagem é um passo importantíssimo para garantir um resultado satisfatório na produção de ovos de Páscoa, trufas e outros doces feitos com chocolate. Por meio do derretimento e resfriamento do alimento, é possível obter um ovo mais brilhoso, com casquinha crocante e que derrete na boca. Mas, por se tratar de um processo que envolve muitos detalhes, muitas pessoas se atrapalham e acabam desandando a produção.
Para que você surpreenda seus familiares e clientes no feriado deste ano, vamos te apresentar um passo a passo de como temperar chocolate para ovos de Páscoa – e, de quebra, algumas receitas deliciosas para inovar no portfólio. Saiba mais abaixo!
Como é feita a temperagem do chocolate?
Para quem nunca ouviu falar em temperagem, o processo consiste basicamente em derreter e resfriar o chocolate com uma espátula. Não é difícil de fazer, mas é preciso ter alguns conhecimentos e utensílios em mãos para não queimar ou resfriar demais o chocolate.
Quando ocorre a têmpera, a manteiga de cacau presente no alimento é pré-cristalizada, assumindo uma forma mais estável. Assim, ao trabalhar com o chocolate, é possível obter um acabamento brilhoso para o ovo de Páscoa, uma crocância maior na hora de morder e mais tolerância ao calor.
O que preciso ter para temperar o chocolate?
Além de saber como temperar chocolate para ovo de Páscoa, é preciso ter três utensílios básicos para facilitar o processo. São eles:
- Termômetro: é essencial para assegurar que o chocolate tenha chegado à temperatura ideal de derretimento e resfriamento, sem queimar ou cristalizar antes do tempo.
- Espátula: facilita a manipulação do chocolate durante o resfriamento na bancada.
- Bowl: é utilizado para derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas.
Qual é a temperatura ideal para temperagem?
O passo mais importante de como temperar chocolate para ovo de Páscoa é conhecer os limites de temperatura para não queimar ou resfriar o chocolate antes do tempo. De modo geral, tanto o chocolate branco quanto o ao leite e o meio amargo podem ser derretidos e resfriados com o mesmo padrão:
- 45ºC para o derretimento
- 28º para o resfriamento
Se a temperatura não subir ou descer aos parâmetros do chocolate, dois defeitos podem ser percebidos após o acabamento:
- Textura arenosa: caso o chocolate seja aquecido acima da temperatura ideal, pode ser que, depois de levar à geladeira, o ovo de Páscoa fique com uma textura arenosa na hora de comer;
- Manchas esbranquiçadas: devido ao excesso de temperatura, as gorduras do chocolate podem se separar, fazendo com que surjam manchas esbranquiçadas no acabamento;
- Sensibilidade ao calor: o chocolate temperado é um pouco mais resistente ao calor do que o chocolate puro – por isso é possível moldá-lo de diversas formas. Se a temperagem não for feita corretamente, o doce não adquire essa qualidade e derrete facilmente com o calor das mãos.
Como temperar chocolate para ovo de Páscoa: passo a passo
Derreter o chocolate
O primeiro passo de como temperar chocolate para ovo de Páscoa é derreter o chocolate no microondas. Você também pode realizar o processo em banho-maria, mas cuidado para não cair água dentro do bowl. Para isso:
1. Corte a barra de chocolate em vários pedaços – você pode usar os próprios cubinhos do alimento como referência.
2. Leve ao microondas, em potência média, de 30 em 30 segundos – mexa a cada ciclo para evitar que o chocolate queime.
3. Quando estiver completamente derretido, coloque o termômetro e cheque a temperatura – o chocolate precisa estar a 45ºC.
Resfriar o chocolate
Sobre uma bancada higienizada e seca, despeje o chocolate e comece a espatular para diminuir a temperatura. Vá sempre checando com o termômetro para evitar baixar muito em relação aos 28ºC desejados. Quando alcançar a temperatura desejada, volte o chocolate para o bowl (usando a espátula) e ele está pronto para uso.
Se tiver alguma dúvida sobre como realizar o passo a passo corretamente, não deixe de conferir o nosso vídeo sobre temperagem de chocolate – tem muita dica boa esperando por você!
Receitas de ovo de Páscoa caseiro
Agora que você já sabe como temperar chocolate para ovo de Páscoa, confira 5 sugestões para colocar os conhecimentos em prática e arrasar nas vendas e comemorações deste ano!
Você pode encontrar o passo a passo de cada uma dessas receitas (e muito mais) no nosso curso gratuito de Páscoa com o chef Pedro Liberalesso, em parceria com a linha Nestlé Professional®.
Perguntas frequentes
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Como é feita a temperagem do chocolate?
O processo consiste no derretimento gradual do chocolate a 45ºC, seguido do resfriamento a 28ºC.
O que acontece se não fizer a temperagem do chocolate?
O chocolate puro, sem temperagem, não está nas condições ideais para fazer acabamentos. Assim, é possível que ele fique muito mole e grude na fôrma.
Como armazenar o chocolate depois da temperagem?
Coloque-o em um recipiente hermético livre de odor e armazene em um local fresco, seco e ao abrigo da luz e da umidade.
Fontes
https://www.youtube.com/watch?v=4lXxQ0HrALk
Fontes
https://www.youtube.com/watch?v=4lXxQ0HrALk